Roulade vom Kalb nach „Kronprinzessin Stefanie“
mit grünem Spargel, Rahmchampignons und Kräuterreis
Rezept für 2 Portionen
4 Kalbsschnitzerl von der Kalbsschale à 80 g
100 g mageres fein faschiertes Kalbfleisch für Farce
Pistazien, Pignoli, Herbsttrompeten
einige schöne Spinatblätter
4 Stück grüner Spargel
250 g frische Champignons
1 kleine Zwiebel, 1 Zehe Knoblauch
100 g Reis, frische Kräuter gehackt
Salz, weißer Pfeffer, Obers, Weißwein, Butterschmalz
Aus 100 g magerem, fein faschiertem Kalbfleisch mit Salz, weißem Pfeffer, Obers, Pignoli, Pistazien und Herbsttrompeten eine Farce herstellen.
Die Kalbsschnitzerl unter Folie plattieren, salzen, mit den blanchierten Spinatblättern belegen und mit der Farce dünn bestreichen, rollen, mit Spagat fixieren. In Butterschmalz auf allen Seiten anbraten und im Ofen langsam fertig garen. Die Rouladen warm stellen, in der Pfanne mit Weißwein und wenig Obers einen leichten Jus herstellen.
Die geschnittene Zwiebel in Butterschmalz anlaufen lassen, die gewaschenen geviertelten Champignons zugeben und kurz rösten, mit Weißwein ablöschen, mit Salz, weißem Pfeffer und Knoblauch würzen, kurz einkochen lassen und mit Obers vollenden.
Den gedünsteten Reis mit den gehackten Kräutern vermischen.
Die Rouladen einmal schräg durchschneiden und mit dem Jus umkränzen.
Grünen Spargel, die Rahmchampignons und den Kräuterreis daneben anrichten.
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